Ρύζι πιλάφι με ανάμεικτα λαχανικά

Υλικά

 2 κούπες ρύζι κίτρινο 
 2 κούπες ανάμεικτα λαχανικά
 2 κ.τ.σ. βούτυρο 
 4 κούπες νερό ζεστό ή ζωμό λαχανικών 
1 κρεμμύδι μέτριο - ψιλοκομμένο - 
 λίγο άνηθο - ψιλοκομμένο - 
 αλάτι 
 πιπέρι 
 ελαιόλαδο

                                     Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι.Προσθέτετε το ρύζι και το σοτάρετε κι αυτό για λίγο.Κατόπιν ρίχνετε τα ανάμεικτα λαχανικά και ανακατεύετε καλά.Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε 4 κούπες νερό ζεστό ή ζωμό λαχανικών.Σκεπάζετε και αφήνετε να σιγοβράσει το φαγητό μέχρι να σωθεί το νερό, περίπου 20-25 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό.Στο τέλος προσθέτετε το βούτυρο και τον άνηθο και ανακατεύετε ελαφρά.